Stari napuci iz novina, kulinarske knjige i ponude restorana dragocjena su vrela koja otkrivaju kako je izgledala svakodnevica nekog prostora. Između ostalog, takvi izvori govore i što se jelo u biranim prilikama, kada je u obroku zaista trebalo uživati, i kako je to bilo živjeti u neko drugo doba.
Tako otkrivamo brojne zanimljive detalje o svakodnevici minulih vremena koji na prvi pogled ne odaju previše detalja. Ipak, pregledamo li stare, prašnjave novine, saznajemo kako je za Novogodišnje slavlje 31. prosinca 1909. godine u zagrebačkoj Gradskoj klaonici zaklano: 87 volova, 25 bravaca, 3 junice, 2 ovna, 143 teleta, 368 svinja i 50 tisuća peradi.
Simbol Zagreba
Ipak, od svih delicija, jedna se čuvala za zaista svečane prilike. Danas je gotovo pa potpuno zaboravljena, protjerana u povijesne izvore i svjedočanstva. Bio je to vol na ražnju koji se priređivao za velik broj ljudi i bio je smatran simbolom staroga Zagreba.
Priređivao se za pučkih svečanosti još u 11. stoljeću pa se može i reći kako pučka fešta bez vola na ražnju jednostavno nije bila smatrana dostojnom.
Vola za bana!
Jedno od brojnih mjesta gdje su se okretali volovi nalazilo se na sjevernoj strani Zrinjskog trga, odnosno „fihplaca” gdje se se nalazili vrtovi i „Zachovo vinotočje”. Danas se na tom mjestu nalazi zgrada Vrhovnog suda RH.
U narodu je ostala i uspomena na jednu posebno veliku proslavu na tom mjestu. Bilo je to 1868. godine za instalacije Rauch Levina za bana kada je pečen glasoviti Rauchov vol na ražnju i dijelili su ga narodu besplatno. Dijelio se i kruh i točilo vino, sve na državni trošak.
Za proslavu se samo tražio povod, pa je tako on mogao biti i motivacija radnika. Tako je nakon rušenja Zakladne bolnice u Zagrebu 1931. godine koja se nalazila na trgu bana Jelačića, odnosno na prostoru omeđenom Gajevom ulicom, Bogovićevom ulicom, Marinkovićevom ulicom i Ilicom ciglar Peška iz sela Soblinec na samom radilištu dao ispeći velikog vola na ražnju za radnike i uzvanike. Pečenica se dijelila i narodu koji je znatiželjno promatrao pečenje i okretanje vola na ražnju.
Kako je to težak i dugotrajan posao, priprema vola za ražanj mora biti povjerena ljudima s iskustvom. Oguljen, mesarski obrađen, pripremljen (naboden) na ražanj i samo pečenje zahtjeva najmanje šestero za cijeli posao. Iz toga vremena ostaje i recept za vola na ražnju koji donosimo u nastavku.
Starozagrebački vol na ražnju
Za vola od 200 – 250 kg potrebno je:
10 kg soli, 15 kg domače slanine (nabode se trakama slanine), 10 l ulja (naizmjence se maže s lojom i uljem), 15 l piva (za podmazivanje), 3 metra drva za loženje. Meso poslije pečenja kalira oko 40 posto.
Trup vola mora se čisto obraditi i ohlađen dobro posoliti s unutarnje strane. Sol se stavlja i u otvore i rezove koji su napravljeni nožem na vratu, leđima u dijelu lopatice i po površini butova s unutarnje i vanjske strane. Loj i bubrezi se izvade i obreže rep. Trup se navlači na kolac ražanj koji mora biti čvrsto vezan ispod cijele dužine kralježnice, repa i između donje čeljusti glave. Glava, vrat i zadnje noge posebno se vežu da bi dobili punu dužinu trupa od 3,5 m i da bude dovoljno napet. Kroz trup sa strane nabiju se poprečno u ražanj drveni štapovi, da sve bude čvrsto uz trup koji se uvijek okreče u jednom smjeru.
Vatra se pali u dužini od 3 m, a žar dijeli na dvije jakosti, za vrat i prednje noge i žar za debelo meso (butovi). Stjenke i otvor trbuha moraju se obavezno zatvoriti, a prednje noge povezati prema naprijed i izvaditi iznutricu iz grudi i jezik iz glave.
Ražanj mora biti udaljen 1 m od zemlje i 1 m od područja žara. Zagrijavanje mesa trupa traje 10 sati, kad se počne peči površni sloj mesa. Tada uz obvezno premazivanje vodom i lojem, uljem i mlazom piva po površini u smjeru okretanja, mogu se rezati prvi odresci. Nakon rezanja polupečena mesa mjesta se ponovo premazuju i peku, tako redom dok traje mesa.
Reže se samo u slojevima pečeno meso bez kosti. Na kraju pečenja koje traje 5-6 sati od početka rezanja ostane kostur s određenom količinom pečenog mesa, koje se sjekirom polako u dijelovima skida s ražnja.Pečeno meso, odresci, su sivosmeđe boje, vrlo sočni, ugodnog mirisa i okusa, jedu se samo topli uz domaći kruh, pivo ili vino.
