fbpx
Kopun na način kako su ga pripremali u zagorskim dvorcima i kurijama budi uspomene na doba junaka, dugih noći i bezbrojnih partija taroka
Drevna taverna

Kopun na način kako su ga pripremali u zagorskim dvorcima i kurijama budi uspomene na doba junaka, dugih noći i bezbrojnih partija taroka

24.06.2018. Ured za blaga i misterije

Kopuni su mladi pijevci a nekad su bili neobilazna poslastica na stolovima vladara, plemića i visokih crkvenih dostojanstvenika. Najbolji su od studenog do travnja te imaju ukusnije meso od purana.

Način na koji su se naši ilustrissimusi (nekadašnji počasni naslov za gospodstvo; feudalna titula počasni naslov; presvijetli, velecijenjeni, najodličniji) gostili u Hrvatskom zagorju, opisao je Ksaver Šandor Gjalski u svojim pripovijetkama ( Zbirke priča Pod starim krovovima, Iz varmedjinskih dana, Diljem domovine, romani U novom dvoru, Na rođenoj grudi, ..)

“Dvije su im velike radosti ispunjavale zimske noći oko Božića: kartanje partije taroka i pečeni kopun. Tarokiralo se uz latinske sentence i doskočice, sve do one zlokobne: -Pagat ultimo -posljednji plaća!”

Ali bi i najbučnije društvo umuknulo čim bi se na stol iznio pečeni kopun, okružen znalački probranim prilozima, da bi žeđ bila potpuna, a vino prijalo zamamnije.


Kopuna više nema ni za Božić, iako je nekada svaka vještija domaćica nekoć znala sve o kopunizaciji.

Bilo je priručnika za domaćinstvo s praktičnom uputom za jednostavni zahvat između pjetlićevih rebara. Okretni ženski prsti svinutim bi škaricama, iza rebara, odvojili muškost i pernatog nesuđenog pašu pretvorili u eunuha, na radost zimskih zavodnika pri gozbi.

Dubrovački književnik Marin Držić je u svojoj komediji Dundo Maroje kopunu posvetio cijeli monolog:  Sjedeći za trpezom s mojijem Tudeškom, a pečeno bijehu donijeli – pjat, u njemu kapun. Gledam, ali je guska, ali što drugo. Onoliko velika kapuna moje oči nigda nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledah, ali je isprigan ali je ispečen. Imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvoraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat urešavahu s strana peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: “Jeđ me, jeđ me”, i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a garofalići neistučeni nakićena, koja para na trpezi mirisom da stvaraše veselo, drago prolitje; a na krajijeh od plitice uokolo nakitili bijehu kosovića; drazijeh kosovića, turdius inter avibus, koji paraše da se uokolo uhitili bijehu i da u veras pojući govorahu: “Blaženi, uzmite!” . I u tjezijeh delicijah stojeći u kontemplacijoni bijeh otišao in estasis.

Kopuna su u Držićevo doba najprije nadijevali jarebicama, bademima, smokvama, grožđicama i raznim mirodijama. Okružili komadom mlade teletine i stražnjom zečjom polovicom, sve nadijevano slaninom, posuto klinčićima i dopunjeno kosovima.

Tako pripremljeno meso potom se na tiho peklo, odnosno sufrižal, uz dolijevanje vina. Uz jelo je obavezno bio i sir, (i usoljen, kojeg su najčešće jeli pomorci na svojim putovanjima, ili od mlaćenice).

Kopun  (kako su ga pripremali u zagorskim dvorcima i kurijama)

Sastojci: 1 kopun težak otprilike 2 kg, 1 poriluk, 1 glavica luka, 2 mrkve, 2 lista lovora, 1 grančica majčine dušice, 1 klinčić, ½ vezice peršinovog lista, 2 celerove grančice, 2 dl slatkog vrhnja, ½ limuna, 1 žličica samoborske muštarde, 1 žlica vrlo blagog senfa, 1 žličica vinjaka, 1 svežnjić vlasca, 2 češnja češnjaka, 2 slana inćuna, mekani dio peciva, vinski ocat, 45 dag rajčice, 1 tvrdo skuhani žumanjak, 1 žlica usoljenih kapara, šećer, ulje, sol.

U veliki lonac stavite hladnu vodu, oguljenu glavicu luka, klinčić, narezani poriluk i svežnjić začinskog bilja (celer, lovor, majčinu dušicu i nekoliko grančica peršina; najbolje je staviti u gazu, jer se kasnije lakše izvadi). Kad voda provri, dodajte kopun i sol. Čim opet provri, poklopite, smanjite temperaturu i kuhajte na srednje jakoj vatri, oko 1,5 sat. Tijekom kuhanja povremeno odstranite pjenu s površine.

Umak napravite na sljedeći način: očišćene i nasjeckane rajčice posolite i kuhajte pola sata s 4 žlice ulja. Dodajte malo šećera, po želji i octa. Kuhajte još 5 minuta i tik pred posluživanje pospite žumanjkom, koji ste zdrobili vilicom.

Drugi umak: na mekani dio peciva nalijte 3 žlice octa. Dobro isperite pod mlazom vode inćune i kapare, da odstranite slanost. Nasjeckajte ih s peršinom i primiješajte iscijeđeno pecivo i malo ulja da se sve poveže.

Treći umak: istucite posoljeno vrhnje i primiješajte procijeđenom limunovu soku. Ostavite da odleži pola sata, pa dobro izmiješajte s vinjakom, obje vrste senfa i na kraju s kosanim vlascem.

Narežite skuhanog kopuna i poslužite s povrćem iz juhe i umacima.