fbpx
Od predjela do deserta na Horvatzki način: prehrambene navike plemstva ovih prostora sredinom 19. stoljeća
Foto: Pieter Claesz 1627./tudor-history.com
Drevna taverna

Od predjela do deserta na Horvatzki način: prehrambene navike plemstva ovih prostora sredinom 19. stoljeća

24.04.2018. Ured za blaga i misterije

Prehrambene navike hrvatskog seljaštva u 19. stoljeću bile konzervativane i jednostavne; poput dugotrajne uporabe otvorenog i poluotvorenog ognjišta ili, skupnoga jedenja iz zajedničke posude uz pomoć žlice ili prstiju. S druge strane, viši i srednji sloji društva s određenim vremenskim odmakom slijedio je europske prehrambene navike pri čemu je prednjačila vlastela.

Jelovnik u plemićkim i građanskim obiteljima

U njihovim se blagovaonicama napuštaju srednjovjekovne i renesansne gozbe, koje su svojim pretjeranim obiljem bile sredstvo iskazivanja društvenog statusa. Uobičajena praksa konzumiranja dva dnevna obroka (kasnoprijepodnevnog i ranovečernjeg) narušava se krajem 17. st. uvođenjem trećega na početku dana.

Tu je promjenu izazvalo dolazak novih toplih napitaka, kave i čaja, koji su se u to doba proširili Europom, čemu je pogodovalo i udomaćenje šećera.

Pod utjecajem francuske kuhinje u jelovnike ulaze juhe kao uvod u glavno jelo, dok će uporabu zaprške pri spravljanju variva i juha prihvatiti u središnjem i istočnom dijelu južne Europe, a zapadni će i dalje primjenjivati mediteransku tradiciju kuhanja na lešo.

Prema zapisima Imbre Tkalca u otmjenim se kućama ručalo u podne, a večeralo oko 19 ili 20 sati. Službeni posjeti primali su se u 11 sati, dok se u prijateljske vizite dolazilo oko 16 sati i ostajalo do uvečer.

U toj bi prigodi domaćini goste poslužili kavom s vrhnjem ili mlijekom, katkad i kruhom s maslacem. Pritom su se ponešto razlikovali ženski ukusi od muških; potonji su prednost davali vinu i tzv. crnoj kavi, tj. kavi bez mlijeka. Čaj se u hrvatskoj sredini percipirao u prvom redu kao lijek, a ne kao ugodni jutarnji ili popodnevni napitak.

Primjer kako je u jelu u povremenim zgodama uživao najviši društveni sloj je sačuvani jelovnik svečane večere što je za tridesetak uzvanika bila priređena u palači Gvozdanović u Zagrebu.

Večera je započela toplom ribom na podlozi od riže i s toplom majonezom. Slijedila je kuhana šunka s hrenom i rotkvicama. Tu je bio i špinat, pire od krumpira i madeira-umak.

U nastavku je bio poslužen grašak s odreskom od mozga, a zatim je na stol stigao pečeni fazan s raznim salatama. Uz tri torte slikovitih naziva – »španjolski vjetar«, »zrakoplov«, »knjiga« – servirani su i kompoti. Tri vrste sira (ementaler, rokfor, tiger imperial) dopunjene su maslacem. Ljubitelji sladoleda mogli su birati između okusa naranče ili vanilije, a na pladnjevima s voćem bile su banane, grožđe, kruške, jabuke i naranče. Na kraju je bila poslužena crna kava i razni bomboni. Pilo se crno i bijelo vino uz mineralnu vodu, a pri ruci su bile i tri vrste likera.

Prva hrvatska kuharica

Prvu knjigu kuharskih recepata, koja je otisnuta u Zagrebu, napisao je muškarac što ne čudi jer se prevlast muškaraca u kuhanju susreće još u drugoj polovici 19. st. Naime, Kanonik Ivan Krstitelj Birling objavio je 1813. kulinarski priručnik Nova z-kup szlosena zagrebechka Szokachka kniga vu shestih razdelenyih zadersavajucha 554 naredbe vszakojachke jeztvine pripravlyati. Iz Nemshkoga na Horvatzko preneshena od jednoga Domovine Priatelya za hisnu potrebochu.

Knjiga je pretiskana 2002., dok se primjerak originala čuva u Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu.

U uvodu Birling navodi da se pri sastavljanju knjige oslanjao, uz nekoliko rukopisa, u prvom redu na jednu bečku kuharicu koja je dotad već doživjela 30 izdanja.

Pedesetak godina poslije objavljivanja Szokachke knige pisac i publicist Gjuro Deželić (1838–1908) izdaje 1868. Hrvatsku kuharicu ili pouku kako se gotove svakakva jela, namijenjenu građanskim djevojkama. Prema vlastitom priznanju u sastavljanju Kuharice Deželić se uz ostale izvore služio i Birlingovim priručnikom.

Prehrambene navike srednjeg sloja

Predodžbu o prehrambenoj praksi srednjega sloja gradskog stanovništva iz druge polovice 19. st. zahvaljujemo objavljenim sjećanjima na roditeljski dom Dragutina Hirca. U građanskim obiteljima toga doba većinu poslova oko pripreme hrane preuzele su žene. Neka su zaduženja ipak ostala u nadležnosti muškaraca koji je odlazio na tržnicu u nabavu namirnica. Ako se radilo o kupovini živadi, odojka pa čak i teleta, sam bi ih i lišio života te pripremio za dalju obradbu.

Većinu se namirnica kupovalo na tržnici, ponešto u mesnici, pekarnici ili trgovini mješovitom robom, no bilo je i dostava u kuću. Tako je svaka obitelj imala svoju mljekaricu, seljanku iz obližnje okolice, koja bi svakodnevno donosila svježe mlijeko. Te su spretne žene lončiće s mlijekom poslagale u rešeto i s cijelim teretom na glavi prevaljivale udaljenost od sela do grada.

Hrana se pripremala u kuhinji, a obitelj se za obroke okupljala oko stola u sobi, gdje se nalazila i polica sa stolnim posuđem. Iako je u kućanstvu još bilo zemljanih, bakrenih ili kositrenih tanjura iz prethodnih vremena, u to se doba hrana posluživala na porculanskim tanjurima, a uz kositrene žlice, vilice i noževi bili su od čelika.

Na jelovniku često je bila govedska juha te kuhana govedina s različitim umacima. Dok su ljeti prevladavala variva od buče, kelja, graška, mahuna ili špinata, zimi se kuhalo kiselo zelje ili repa sa suhim mesom ili kobasicama, krumpirom, kukuruznim ili žgancima od heljde, varivo od graha, leće ili mrkve.

Osim što su je konzumirali kao mesni dodatak, cijenila se i puhova mast koju su rabili kao ljekovito sredstvo kod opeklina. Za desert jela se »zlevku«, običan kolač od kukuruznog brašna, ili bazlamača, također od kukuruznog brašna, nadjevena pekmezom. Petkom su na jelovniku bila posna jela: od ribljih najčešće šaran ili som, a od variva grah.

Izvor: Aleksandra Muraj- Svakodnevni život u 19. stoljeću