Hrskavi labudovi i kopuni punjeni začinskim biljem, šljivama i drugim dobrim stvarima mogli su rigati vatru
Ilustracija
Drevna taverna

Hrskavi labudovi i kopuni punjeni začinskim biljem, šljivama i drugim dobrim stvarima mogli su rigati vatru

29.09.2018. Ured za blaga i misterije

Renesanse kuharice obiluju receptima za jedan od omiljenih specijaliteta koji se servirao na gozbama dvorova Europe. Kod priprema kopuna, odnosno mladog uškopljenog pijetla uzgajanog radi mesa trik je bio u nadjevu koji je tijekom pečenja aromatizirao meso. Na sličan je način pripremana i druga perad, poput labudova ili pilića.

O pripremi kopuna na način kako su ga pripremali u zagorskim dvorcima i kurijama već smo pisali, no sada pronalazimo i dva recepta te trik kojim su vješti kuhari mogli natjerati pečenku da riga vatru.

Tako Maestro Martino u De arte coquinaria predlaže da se kopun napuni dobrim začinskim biljem izmiješanim sa suhim šljivama ili višnjama, sokom od nezrela grožđa (verjuice) i ostalim dobrim stvarima. Recept ne precizira što su to “dobre stvari” pa pretpostavljamo da je riječ o svemu to je trebalo brzo potrošiti poput kruha ili kobasice.

Jednom kad je kopun pečen, treba ga posuti naribanom koricom bijelog kruha i zapeći još jednom da se uhvati lijepa i hrskava korica.

Drugi pak recept spominje samo nadjev koji se sastoji od mješavine dimljena sala, jetre, mente, mažurana, bedrinca, peršina, žumanjaka, papra, cimeta, klinčića, muškatnog oraščića, šljiva, višanja, ogrozda ili nezrela grožđa, naribana sira, češnjaka i pržena luka.

Ako je prilika dopuštala, postojao je i trik po kojem je pečenka mogla rigati vatru. Prije serviranja, nadjev iz pečenke bi se izvadio i rasporedio na pladanj, a u samu pečenku postavili bi komad tkanine natopljen u alkohol koji bi se potom zapalio. Poseban trik postojao je i kod labuda koji se smatrao specijalitetom. Labudu bi oderali kožu i sačuvali je zajedno s perjem. Kad je meso bilo pripremljeno, oko nje bi navukli kožu te servirali.